Дикі дріжджі, молочна кислота й час — розбираємось, звідки в хліба на заквасці кислинка, щільний мʼякуш і хрустка скоринка.
Звичайний хліб піднімається на пекарських дріжджах за кілька годин. Хліб на заквасці — повільніше, і саме в цьому його секрет.
Що таке закваска
Це суміш борошна й води, у якій живуть дикі дріжджі та молочнокислі бактерії. Пекар підгодовує її свіжим борошном, і вона роками може жити на кухні, як домашня тварина.
Звідки смак
- Кислинка — від молочної та оцтової кислот, які виробляють бактерії
- Глибокий аромат — за довгу ферментацію встигає утворитись більше смакових сполук
- Хрустка скоринка — тісто з закваскою зазвичай печуть гарячіше й довше
Чому він довше не черствіє
Кисле середовище пригальмовує цвіль і черствіння, тож хліб на заквасці часто лишається свіжим на день-два довше за звичайний.
Добрий хліб на заквасці пахне не дріжджами, а хлібом.
А ви за хліб із кислинкою чи за класичний мʼякий? Голосуйте й пишіть у коментарях.
Як вам матеріал?
Коментарі 0
Поки тихо. Будьте першим — що думаєте?